本文摘要：“业绩波动回落，前景慎重悲观”。11月6日，记者从中国烹调协会公布的《餐饮市场分析报告》得知，2013年三季度，餐饮市场在波动中较慢回落，大众化餐饮发展势头强大，整个行业景气恶化，且餐饮企业经营状况向好，利润下降幅度收窄。不过报告认为，企业转型升级仍须要时间缓冲器和市场检验。 餐饮业在波动中较慢回落 报告表明，在国民经济平稳运营的宏观环境下，三季度餐饮市场渐渐回缓。

“业绩波动回落，前景慎重悲观”。11月6日，记者从中国烹调协会公布的《餐饮市场分析报告》得知，2013年三季度，餐饮市场在波动中较慢回落，大众化餐饮发展势头强大，整个行业景气恶化，且餐饮企业经营状况向好，利润下降幅度收窄。不过报告认为，企业转型升级仍须要时间缓冲器和市场检验。

　　　　餐饮业在波动中较慢回落　　　　报告表明，在国民经济平稳运营的宏观环境下，三季度餐饮市场渐渐回缓。2013年1-9月全国餐饮收益18178亿元，同比快速增长8.9%，增速比去年同期上升4.3个百分点，上升幅度比今年上半年稍微收窄。其中限额以上餐饮企业收益5842亿元，仍正处于负增长状态，上升幅度1.8个百分点，但降幅也比上半年有所减慢。

　　　　从单月来看，餐饮市场时隔5、6月份逐步向好以后，7月份陷于了一个小低谷，8月份餐饮收益增幅又回落至9.7%，经常出现了前三季度快速增长的峰值，且限额以上餐饮收益距离于是以快速增长仅有0.5个百分点的差距。但9月份餐饮市场又一度衰退，相似上半年的水平。

可见在外部市场环境和政策环境的冲击下餐饮运营的波动性和敏感性。　　　　目前已发布数据的大部分省市中，只有上海市、海南省等少数省市1-8月餐饮收益增长速度同比下降，其他大部分省市增长速度皆同比上升，且很多省市降幅都低于全国4.3个百分点的平均水平。　　　　不过，与今年上半年比起，少部分省市餐饮业在大众化餐饮的强大势头下显露出急剧回落的态势，增长速度某种程度都有所提高。

比起大众化餐饮，大部分省市高端餐饮仍然持续下滑，限上餐饮收益仍为负增长。　　　　行业景气指数小幅下降，企业用工市场需求之后上升　　　　据报，转入2013年后，住宿和餐饮业仍然是所有行业中 正处于萧条状态的行业。但二、三季度，住宿和餐饮业景气指数持续小幅下降，三季度超过88.3。重点餐饮企业也对四季度发展形势寄予厚望，大多都指出环比将之后回落，但对完全恢复到去年增长速度水平还信心严重不足。

此外，三季度餐饮业用工市场需求沿袭2012年以来的上升态势，与去年同期和上季度比起，住宿和餐饮业的用人市场需求分别减少12%和3%。　　　　报告认为，总体来看，三季度餐饮企业经营状况有所恶化。

重点餐饮企业中，营收同比下降和环比下降的企业数量都增加，且经营状况显著好于二季度。企业亏损面也有所收窄，营业利润和净利润的平均值下降幅度也皆有所减慢。

不过高端餐饮仍处在寒冬，个别高端餐饮企业营业利润和净利润同比上升都在45%以上。　　　　转型升级新招频出，效果不一　　　　面临市场需求变化，餐饮企业展开了战略调整，但效果不尽相同。　　　　高端餐饮以上调人均消费、提升总体收益为目的的转型措施效果不欠佳，三季度人均消费水平同比上调15-25%，但收益同比去年仍然下降，营收环比上季度基本持平。再行再加中秋国庆不准公款送来月饼，企业发售的月饼礼盒销售遇冷，降价亲民措施倍感失望。

　　　　餐饮企业还竞相扩展服务领域和服务范围，发售店内外送来业务，店内外送来业务收入同比快速增长30-40%，具备一定的发展市场。　　　　此外，不管是中高端餐饮还是大众餐饮企业都尝试发售了淘宝活动，获得的宣传和减免效果也很显著，有的企业三季度淘宝收益甚至同比快速增长了。但是，被指出前景无限的微博微信、企业APP在宣传和减免方面的效果却不尽如人意。

重点餐饮企业中，多达一半的企业都指出微博微信获得的宣传减免效果一般，而且目前仅有27%的企业发售了APP服务。　　　　回应，中国烹调协会发言人边疆回应，“餐饮行业转型升级不有可能一蹴而就，必须几经时间缓冲器和市场检验。”　　　　餐饮市场三季度虽有较慢回落之势，但由于不确认、不稳定的因素仍然较多，餐饮行业仍须要苦练内功，创意星舰，奋发前进。

随着餐饮市场大大调整、结构日益合理，中国烹调协会预测四季度餐饮业仍然不会在波动和重复中较慢回落，2013年全年餐饮业仍未来将会构建两位数的快速增长。

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