本文摘要：1、量的规定 (1)咸味剂的量：是指调料与原料中盐分的含量。本标准主要指菜肴中盐的含量。尤其要考虑到其他原料和调料本身的含盐量。 如虾皮、金华火腿、干贝、酱油(含盐量为15%左右)、虾酱、虾油、鱼露.鸡粉等原料。 (2)鲜味剂的量：本标准主要指菜肴中味精(计算出来中以99%的鲜度不尽相同)和鸡粉的含量。 (3)原料的量：还包括菜肴中液体原料与液体原料的总量。 2、菜肴中 适合的调味品的比例 (1) 适合的咸味：咸味剂的量占到原料量的百分比为0.8%一1%。

1、量的规定　　　　(1)咸味剂的量：是指调料与原料中盐分的含量。本标准主要指菜肴中盐的含量。尤其要考虑到其他原料和调料本身的含盐量。

如虾皮、金华火腿、干贝、酱油(含盐量为15%左右)、虾酱、虾油、鱼露.鸡粉等原料。　　　　(2)鲜味剂的量：本标准主要指菜肴中味精(计算出来中以99%的鲜度不尽相同)和鸡粉的含量。　　　　(3)原料的量：还包括菜肴中液体原料与液体原料的总量。

　　　　2、菜肴中 适合的调味品的比例　　　　(1) 适合的咸味：咸味剂的量占到原料量的百分比为0.8%一1%。如给500克清汤调味，须要水煮的量为4一5克。

　　　　(2) 适合的鲜味：对本身鲜味较少的菜肴(如部分的蔬菜、水发原料等)：鲜味剂的量与咸味剂的量的比例为1一1.5：1；鲜味剂的量占到原料 的百分比为0.8%一1.5%。如油炸1小份原料重量大约为300克的菜肴:特鲜味剂的量在2.4一4.5g,　　　　对本身鲜味脚的海鲜等菜肴(如：油炸海肠、油炸蛤等)：鲜味剂的量与咸味剂的量的比例0.5：1；鲜味剂的量占到原料量的百分比为0.4%-0.5%。

如油炸1小份原料重量大约为300克的菜肴：特鲜味剂的量在1.2%一1.5g。　　　　对酸性大或部分类似的菜肴（如酸辣汤、炒鸡蛋、熬三和、疙瘩汤等)。鲜味剂的量与咸味剂的量的比例为0.2--0.5：1；鲜味剂的量占到原料量的百分比为0.16%-0.5%。

如油炸1小份原料重量大约为300克的菜肴：特鲜味剂的量在0.48一1.5克。　　　　(3) 适合的甜味： 适合的甜味是15%的蔗糖溶液。若再行重新加入0.17%的盐溶液不会更加辣。

如果味玉米羹等甜菜。若原料的总量为850克，当重新加入150克糖时甜味 适合。若再行重新加入1.7克盐时溶液不会更加辣。

　　　　咸鲜口的菜肴若冲泡的量不多达咸味剂的25%，可托味使五味调和。如菜着中咸味剂的含量为4克。则冲泡的量不多达1克，可托味使五味调和。

　　　　红烧菜中若冲泡的量不多达咸味剂的一半时，可使菜肴的口味比不冲泡时更加适口可口。即冲泡吃不出甜味。如葱烧海参或红烧肉等菜肴，若其中咸味剂的含量为4克，则冲泡不超强2克时。

可使口味更加可口。

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